Panamanian Mondongo

 

I asked my mum to write a few Panamanian recipes and she’s having a blast making all these dishes for my blog.  This time she shares her recipe for “Mondongo”, a favorite among my family.  I was never a big fan of Mondongo and it wasn’t only because of its texture (y’all know I’ve eaten all sorts of strange things), but I remember that it made me happy because I could see my family getting excited whenever my mum would announce in the morning that she was making Mondongo for dinner.

Panamanian Mondongo is different than other countries.  Different ingredients and we don’t have it as a soup, we make it more like a stew and serve it with white rice or rice with green pigeon peas.  There is also Mondongo “A La Culona” which literally means “Big Butt Woman’s Style”.  For this one you need to use pig’s trotters and tails. I’ve also read that instead of chickpeas you could use white beans and add Ají Chombo (habanero pepper) to make it very spicy.

I’ve asked my parents about the story behind the name “Mondongo” and the “A La Culona” version, and my dad promised he will find out on the next time he visits my grand parents in Coclé, Panamá.  Once he finds out I’ll share this update with all of you, I’m also excited to learn about this since it’s hard to come by accurate Panamanian Food History, just like many folkloric stories, it changes depending on the region and the family that shares the tale.

I’m sure this will be a delicacy for many, but for my family it is just as mainstream as for Americans to make Chili con Carne.

My Mum’s recipe:

Prepping time: 30 minutes
Cooking time: 3 hours* (read the notes)
Serves: 8

Ingredients:
2 1/2 lbs of Mondongo Stripes (beef tripe)
4 chorizos, chopped
1 medium carrot, chopped
4 garlic cloves, chopped
1/2 cup of cooked chickpeas
1/2 cup of pitted big green olives
1/2 white onion, chopped
1 cup tomato paste (my mum used Maggi’s)
4 bay leaves and/or dried oregano (this is for the boiling process’ odor)
2 cups of tomato sauce (my mum used Maggi’s)
1/4 cup of vegetable oil with annato seeds* or annato powder (read the notes)
Salt and pepper to taste

Instructions:
1.  In a big pot of salted boiling water, cook the mondongo for 1:30-2 hours in high heat and add the bay leaves (my mum adds it because of the bad odor released when boiling the mondongo).
2.  Once the mondongo becomes softer, drain the water from the pot and rinse the mondongo with cold water.
3.  Rinse well for a few minutes removing the sebo with a knife and chop into smaller pieces (raw hard fat like on the picture below).
4.  Choose a big paila (frying pot) add the oil in medium high heat sautee the chorizo, after two minutes add the mondongo, carrots, onions, garlic, salt and pepper.  Sautee for one more minute in high heat.
5.  Add tomato paste and sauce on medium high heat for two minutes.
6.  Add water making sure the liquid is one inch above the surface of the mondongo. Cook for one hour and add more water if it becomes too dry.
7.  15 minutes before turning it off add the cooked chickpeas.
8. Turn off the heat and add the olives.

NOTES:
–  The oil with annato seeds is just oil that has been previously heated with the seeds and it obtains that fragance and color.  If you can’t find the seeds try to use the paste or ground annato.
–  This dish goes perfectly with white rice and plantains in tempation just like my mum served it on that picture. (recipe for plantains –> https://www.cocinerita.com/platanos-en-tentacion-temptation-sweet-plantains/
–  Vegetarians/Vegans:  I believe this dish can easily be veganized because in the end is a matter of texture, if you find soy strips that can hold its shape, you can make a Vegan Mondongo. Also a soy chorizo.
–  If you have a pressure cooker you could reduce the cooking time by half at least.

¡a comer!

Yo le pedí a mi mami que compartiera recetas panameñas favoritas conmigo y ella se está diviertiendo haciendo y fotografiando estos platos para mi blog.  Esta vez escogió el “Mondongo”, un favorito de mis hermano.  Nunca me gustó mucho el mondongo, y no es solo por la textura (ustedes saben que yo he comido todo tipo de cosas), pero yo recuerdo que me hacía feliz comerlo ya que podía ver la cara de felicidad de mi familia cada vez que mi mamá anunciaba por las mañanas que serviría Mondongo para la cena.

El Mondongo panameño es diferente que en muchos países y no solo por los ingredientes que varían, sino porque no lo servimos como sopa sino como un guisado/estofado y lo servimos con arroz blanco o arroz con guandú.  –  Mondongo A La Culona es una variación que llega rabito y patitas de puerco.  También leí que en vez de garbanzos, lleva frijoles blancos y también lleva ají chombo (picante criollo). Esta versión es picante.

Le pregunté a mis papás acerca del nombre “Mondongo” y el de la versión “A La Culona”, y mi papá me prometió que me averiguará la próxima vez que visite a mis abuelos en Coclé.  Una vez él me cuente les escribo la actualización en esta publicación.  Yo estoy emocionada porque la verdad es que desconozco la procedencia ya que es difícil encontrar información verídica culinaria panameña, ya que como muchas historias folklóricas, los cuentos cambian dependiendo de la región y la familia que lo relate. 

Estoy segura que este plato será una esquisitez para muchos, pero para mi familia es tan convencional como para los Americanos cocinar Chici con Carne o los Puertorriqueños cocinar gandules.

Tiempo de Preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas* (lea las notas)
Porciones: 8

Ingredientes:
2 1/2 libras mondongo en tiras (intestinos de res)
4 chorizos picado
4 dientes de ajo picados
1/2 taza de garbanzo cocido
1/2 taza de aceitunas (olivas) sin hueso
1/2 cebolla mediana picada
1 taza de pasta de tomate (mi mami usó Maggi)
4 hojas de laurel u orégano
2 tazas de salsa de tomate (mi mami usó Maggi)
1/4 taza de aceite vegetal en achiote* o en polvo/pasta (lea las notas)
Pimienta y sal al gusto

Preparación:
1. En una olla grande con agua hirviendo y sal, cocine el mondongo por 1:30-2 horas en temperatura alta y agregue las hojas de laureles y/o el orégano (my mamá utiliza éstas para suavizar el mal olor que produce hervir el mondongo).
2.  Una vez el mondongo se haya suavizado un poco, deshágase del agua y las hojas.  Enjuague el mondongo con agua fría.
3.  Enjuáguelo por unos minutos mas, luego remueva el sebo con un cuchillo como en la fotografía anterior y corte las tiras en pedazos más pequeños.
4.  Caliente en aceite en temperatura media-alta en una paila grande, sofrite (sautee) el chorizo, luego de dos minutos agregue el mondongo, zanahoria, cebolla, ajo, sal y pimienta.  Sofrite por un minuto en temperatura alta.
5.  Agregue la pasta y la salsa de tomate y cocine por dos minutos.
6.  Agregue agua asegurándose que el líquido quede una pulgada encima de la superficie del mondongo.  Cocine por una hora y agregue más agua si se empieza a secar.
7.  Agregue los garbanzos 15 minutos antes de apagar la estufa.
8.  Apague la llama y agregue las olivas.

NOTES:
–  El aceite con el achiote es solo aceite que ha sido calentado con las semillas para obtener ese color y fragancia.  Si no puede conseguir estas semillas, utilice pasta de achiote o polvo.
–  Este plato va perfecto con arroz blanco y plátanos en tentación, así como mi mamá lo sirvió (foto del inicio). Receta para plátanos en tentación –> https://www.cocinerita.com/platanos-en-tentacion-temptation-sweet-plantains/
–  Vegetarianos/Veganos: yo creo que este plato es fácil de veganizar porque al final es cuestión de conseguir la textura del mondongo y con tiras de soya que mantengan su forma, se puede hacer esta receta para un Mondongo Vegano. También se puede usar chorizo de soya.
–  Si tienes una olla de presión puedes reducir el tiempo de cocción por la mitad probablemente.